Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов

Источник: Слугин В.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза кормов для пушных зверей» — Москва, Агропромиздат, 1986 год

МЯСО ДОМАШНИХ, ДИКИХ И МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ

Общие сведения о кормовой ценности мяса
Под мясом понимают тушу животного после снятия шкуры и отделения головы, внутренних органов и нижних частей конечностей. В звероводстве оно так же называется мускульным мясом. Главную и наиболее ценную часть туши составляет мышечная ткань (скелетная мускулатура), которая содержит все питательные вещества, обеспечивает биологическую полноценность рациона человека и, само собой разумеется, плотоядных пушных зверей.

В туше домашних животных мышечная ткань составляет 50-60% (до 65%). Большой удельный вес приходится на соединительную ткань — рыхлую, жировую, ретикулярную, эластичную, хрящевую, костную и др. К соединительнотканным образованиям относятся сухожилия, связки, фасции и другие, именуемые в мясной промышленности «жилкой», на долю которых приходится 9,7-16% от массы туши. Остальная часть туши представлена костями.
Химический состав мяса зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного. Меняется он и под влиянием состава кормов. Содержание сырого протеина колеблется значительно — от 18 до 25%. Важно указать, что 85% протеина, содержащегося в мышцах, полноценно. Остальные 15% находятся в соединительной ткани и уступают по полноценности мышечному белку. Поэтому чем больше костей и соединительной ткани в туше, тем меньше полноценного белка. Такие туши получаются от истощенных и старых животных.

Мясо и упитанностьВодаЗолаСырой протеинСырой жирБЭВ
Конское тощее74,21,021,72,60,5
Конское среднее70,61,121,56,00,8
Конское жирное66,81,721,510,0
Говяжье тощее74,11,721,03,8
Говяжье среднее72,81,120,65,5
Оленье тощее78,21,318,02,5
Оленье среднее73,91,119,06,0
Оленье жирное64,41,018,616,0
Баранье среднее73,51,219,95,4
Баранье жирное69,40,820,89,0
Тюленье без костей и жира68,60,924,63,7
Тюленье без костей жирное62,23,825,48,6
Морских животных
в среднем
70,11,022,06,9
Тюлень (каспийский
и гренландский)
67,81,0226,494,28
Дельфин черноморский61,40,9925,7211,89
Белуха69,81,527,161,54

Из таблицы видно, что мускульное мясо у всех видов животных богато белком, но и содержание жира во многих случаях является довольно высоким. Последнее обстоятельство сразу же выдвигает необходимость хранения мяса при оптимальных условиях (-18 градусов С и ниже), чтобы не произошло окисление жира.

МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Общие сведения о кормовой ценности субпродуктов
К субпродуктам относится большинство паренхиматозных органов убойных животных, а так же отдельные части их тела — голова, губы, уши, ноги, вымя, хвост и т.д. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. В.И. Ширяева, Ю.А. Колос (1983), Х.С. Горегляд (1981) и другие указывают, что к первой категории принадлежат печень, язык, мозги, почки крупного рогатого скота и свиней, обрезь мяса с языков, мясная обрезь, сердце, диафрагма, мясокостный хвост и вымя крупного рогатого скота; ко второй категории — рубец очищенный, свиной желудок, калтык (гортань), пикальное мясо (мясо пищевода), мясокостный хвост свиней, ноги и уши свиней, очищенный сычуг, путовый сустав, уши и губы крупного рогатого скота, легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезёнка, голова без языка и мозга, книжка (летошка), семенники. В свою очередь, различают субпродукты мякотные (мозги, лёгкие, печень, почки, вымя), мясокостные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (свиные и бараньи головы, ножки, путовый сустав, уши, губы) и слизистые (рубец, сычуг, книжка, свиной желудок).
Помимо субпродуктов первой и второй категории различают ещё и технические субпродукты (рога, кости головы, половые органы, конечности овец и др.), которые обладают низкой питательной ценностью. Некоторые субпродукты иногда выпускают под общим названием «ливер». Под ливером обычно понимают сердце, лёгкие, пищевод и печень в их естественной связи.

Печень
Кормовая ценность: печень относится к субпродуктам первой категории. С ветеринарной точки зрения печень, как никакое другое кормовое средство, представляет огромную ценность вследствие выраженного лечебно-профилактического эффекта при многих патологических состояниях пушных зверей. Для кормления зверей обычно используют непищевую печень крупного рогатого скота, реже печень лошадей, свиней, овец, иногда северных оленей. Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней так же содержатся ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желёз.

Однако следует учитывать, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, и что полноценных белков в ней меньше, чем в мясе (А.А. Соколов, 1970). Поэтому кормовая ценность печени в большей мере определяется содержанием витаминов и других активных веществ, нежели протеина.
Химический состав печени у сельскохозяйственных животных примерно одинаков (%): вода — 71,2-72,9; зола — 1,3-1,5; сырой протеин — 17,4-18,8; сырой жир 2,9-3,6; безазотистые экстрактивные вещества — 4,7-5,8. Отношение полноценных белков к неполноценным составляет 9,5, что несколько ниже, чем у сердца, но значительно выше, чем у других видов субпродуктов.

В печени содержатся в высокой концентрации витамины В12, А, D, а так же пантотеновая, фолиевая, парааминобензойная, аскорбиновая и никотиновая кислоты, биотин, холин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, викасол, токоферол и др. Содержатся также фосфатиды и нейтральные жиры. Основная масса белков печени представлена альбуминами. В состав её входит около 1% железосодержащих белковых соединений — феррина и ферритина (А.А. Соколов 1970), в которых имеется соответственно 15,7 и 21,1% органически связанного трёхвалентного железа. Кроме того, в печени обнаружены гранулы гемосидерина, включающие в себя 50% железа.

Хотя печень и обладает терапевтическим действием, это вовсе не означает, что её можно скармливать без ограничения.
Напротив, превышение рекомендованых доз сырой печени может привести к усилению перистальтики кишечника и разжижению фекалий у зверей. Кал при этом становится почти чёрным. Если же в рацион ввести большое количество варёной печени, корм может быть не съеден.

Почки
Кормовая ценность: почки, как и печень, относятся к субпродуктам первой категории, однако по содержанию витаминов и незаменимых аминокислот они уступают печени. Химический состав почек сельскохозяйственных животных следующий (%): вода — 79,7-82,7; зола — 1,1-1,2; сырой протеин — 12,5-13,6; сырой жир — 1,8-3,1; безазотистые экстрактивные вещества — 1,9-3,0. Отношение полноценных белков к неполноценным ниже, чем у сердца и печени, но выше, чем у других субпродуктов — 5,6. Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а также различные аминокислоты и ферменты. Протеолитическая активность последних в 70-80 раз превышает активность мышечных катепсинов (протеолитических ферментов) и незначительно — печёночных (А.А. Соколов, 1970). Белки почек перевариваются хуже, чем белки мяса.

Сердце
Кормовая ценность: сердце относится к субпродуктам первой категории. Мышцы сердца по структуре занимают промежуточное положение между поперечнополосатыми и гладкими. Химический состав сердца следующий (%): вода — 78-79; зола — 1-1,5; белок — 13,5-15,0; жиры — 3,0-3,5; безазотистые экстрактивные вещества — 2,0-3,4. Отношение полноценных и неполноценных белков самое высокое для субпродуктов — 16,2 (в мясе первого сорта оно равно 17,82). Сердце содержит значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н, С, холина, панотеновой и фолиевой кислот.

Лёгкие
Кормовая ценность: лёгкие относятся к субпродуктам второй категории. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе.
Химический состав легких следующий (%): вода — 72,5-79,3; зола — 1; сырой протеин — 14,0-15; сырой жир — 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества — 1,5-2. Лёгкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту.
Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, по этому показателю лёгкие значительно уступают мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. Во избежание рвоты и возникновения у зверей дефицита незаменимых аминокислот лёгкие скармливают только в сочетании с другими субпродуктами.

Трахея
Кормовая ценность: трахея относится к субпродуктам второй категории. Питательная ценность её в значительной мере определяется находящимся на ней жиром (до 15%), так как протеин на 95% состоит из коллагена и эластина (Н.Ш. Перельдик и др. 1981). Химический состав трахеи (%): вода — 75,3; зола — 4; сырой протеин — 14,8; сырой жир — 5 и безазотистые экстрактивные вещества — 2,9. В связи с неполноценностью белков трахеи и возможным наличием на ней не удалённых щитовидной и паращитовидной желёз (то же относится и к гортани) скармливание этого продукта должно строго регламентироваться, чтобы не вызвать заболевание зверей гипертиреозом.

Калтык
Кормовая ценность: калтык относится к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность гортани (калтык) и трахеи идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса. Калтык, как и трахея, при скармливании может представлять некоторую опасность в случаях, если на мясокомбинате не удаляют с него щитовидную железу и эпителиальные тельца (околощитовидную железу).

Селезёнка
Кормовая ценность. Селезёнка относится к субпродуктам второй категории. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезёнка значится как ценный корм. В ее состав входят (%): вода — 75,9; сырой протеин — 17,4; зола — 1,5; сырой жир — 3,2; безазотистые экстрактивные вещества — 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит другие субпродукты второй категории. В селезёнке обнаружены витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидерина, составляя до 5% массы сухого остатка селезёнки (А.А. Соколов, 1970).
Биологических противопоказаний к скармливанию зверям доброкачественной селезёнки или к ограничению её количества в рационе нет. Единственное неудобство заключается в том, что при высоком уровне этого продукта в рационе кормовая смесь разжижается, а фекалии приобретают черноватую окраску.

Губы и уши
Кормовая ценность: губы и уши относятся к субпродуктам второй категории. В губах и ушах содержится мало полноценного белка, поэтому их следует скармливать в смеси с другими субпродуктами и кормами — источниками незаменимых аминокислот.
Губы и уши выпускают с мясокомбинатов, как правило, опалёнными, но это не означает, что они стерильны в бактериальном отношении. Напротив, их микробная обсемененность практически такая же, как у субпродуктов, с которыми они транспортируются и хранятся. Губы и уши содержат (%): воду — 69,3-73,7%; золу — 0,6-0,8; сырой протеин — 20,2-25,2 и сырой жир 2,3-5,0; полноценные белки 5,07-5,12; коллаген — 12,09-17,83; эластин — 2,27-3,54. Отношение полноценных белков к неполноценным — 0,25-0,33 (самое низкое из всех субпродуктов). В них имеется слабо развитая мускулатура, хрящи и кожа, а так же значительное количество кальция и фосфора.

Головы
Кормовая ценность: головы относятся к субпродуктам второй категории. Белок голов рогатого скота обладает невысокой перевариваемостью (60-70%) и беден триптофаном и серосодержащими аминокислотами. Химический состав голов крупного рогатого скота следующий (%): вода — 52,3; зола — 17,7; сырой протеин — 19,4; сырой жир — 10,3; безазотистые экстрактивные вещества — 0,3; коллаген — 6,94; эластин — 0,24; в мясе первого сорта содержание последних составляет соответственно 0,73 и 0,16. Головы бараньи (без языков и мозгов) по химическому составу очень близки к головам крупного рогатого скота. Свиные головы отличаются большим содержанием жира (до 25,2%) и меньшим содержанием минеральных веществ. Кормление молодняка только головами рогатого скота обеспечивает его рост, но без добавок триптофана, метионина и цистина нарушается обмен холина, жиров и процесс мехообразования, возникает жировая дистрофия печени (Л.В. Милованов, 1963) Особенности ветеринарно-санитарной оценки: головы иногда поступают в зверохозяйства неопалёнными или с участками неснятой кожи вокруг рта, носа, глаз и рогов. В таких случаях свежие говяжьи головы назначают в корм в сыром виде зверям из семейства куньих, устойчивых к заражению дерматомикозами.
При увеличении заболеваемости зверей мочекаменной болезнью или гепатитом долю голов в рационе сокращают.

Ноги
Кормовая ценность: ноги относятся к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность ног невысокая. Они содержат кожу, много кости, жира, коллагеновой соединительной ткани и лишь прослойки мышечной ткани. В их составе вода занимает 37,8 %, зола 31%, сырой протеин 19,2%, сырой жир 12%. Особенности ветеринарно-санитарной оценки те же, что и при экспертизе голов.

Хвост
Кормовая ценность: мясокостным хвостом крупного рогатого скота считается часть хвоста (без кожи), отсечённого на границе 5-6-го позвонка. Относится к субпродуктам первой категории. Мясокостный хвост свиней принадлежит к субпродуктам второй категории. Хвосты содержат мало мускулатуры, но много костей и соединительной ткани. Химический их состав таков (%): вода — 71,2; зола — 0,83; сырой протеин — 19,3; сырой жир — 6,5; безазотистые экстрактивные вещества — 1,84; колаген — 8,25; эластин — 0,12; отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,34 (В.Н. Русанов, 1965).
Хвосты, как и другие костные субпродукты, можно использовать в корм зверям в ограниченном количестве.
Методы экспертизы и ветеринарно-санитарной оценки те же что и для голов.

Диафрагма
Кормовая ценность: диафрагма относится к субпродуктам первой категории, однако питательная ценность её низкая, так как почти половина белков представлена коллагеном и эластином.

Аорта
Кормовая ценность аорты создаётся за счёт большого количества прирези жира. Поэтому скармливание её пушным зверям должно лимитироваться теми же соображениями, что и при использовании свободного жира.

Вымя
Кормовая ценность: вымя крупного рогатого скота является субпродуктом первой категории. Химический состав вымени таков (%): вода — 72,6%; зола — 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные — 5,8, коллаген — 5,72 и эластин — 0,77), жиры — 13,7, безазотистые экстрактивные вещества — 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое — 0,9, хотя и несколько выше, чем у губ и ушей. Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин. Кормовая ценность вымени определяется высоким содержанием жира, а так же наличием кровяной плазмы и молока. Особенности ветеринарно-санитарной оценки: в связи с широким распространением скрытых и явных маститов у коров, скармливать вымя зверям следует с осторожностью. В периоды беременности и отъёма щенков этот продукт используют после термической обработки.

Мозги
Кормовая ценность: мозги (головной мозг) относится к субпродуктам первой категории. Кормовая ценность мозгов определяется в первую очередь наличием ненасыщенных жирных кислот, органических фосфорных соединений и витаминов, особенно холина. Липиды представлены чаще всего фосфатидами (лецитинами) и холестерином.
Химический состав мозга следующий (%): вода — 80,5; зола — 1; сырой протеин — 9; сырой жир — 9,5 (Н.Ш. Перельдик, 1983). Отношение полноценных белков к неполноценным равно 3,56. В мозгах содержатся все лимитирующие аминокислоты, а так же витамины В1, В2, В6, РР, Н, С, пантотеновая и фолиевая кислоты, холин. Концентрация последнего высокая — 380-410 мг (А.А. Соколов, 1979).

Рубец
Кормовая ценность: рубец рогатого скота поступает обычно вместе с сеткой. Относится к субпродуктам второй категории. Химический состав рубца (%): вода — 75,4-81,1; зола — 1,2; сырой протеин — 11,0-14,8, сырой жир 3,0-8,5. Отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,01. Содержание жира в рубце колеблется в зависимости от упитанности и вида животного и может достигать даже 8-10%, часто — более 6%.

Книжка
Кормовая ценность: книжка относится к субпродуктам второй категории и часто поступает в корм зверям. В отличие от рубца она содержит немного меньше жира, что несколько снижает её питательную ценность.

Сычуг и желудок
Кормовая ценность. Железистая часть желудка рогатого скота (сычуг) и желудки свиней часто скармливаются зверям. Они являются субпродуктами второй категории. Питательная ценность желудков выше, чем у рубца и книжки, в связи высоким содержанием жира (например, свиной желудок содержит 13,8% сырого жира).

Язык
Кормовая ценность: язык — это субпродукт первой категории, обладающий хорошей питательностью. В языке содержится 66,1-71,2% воды, 12,7-14,2% белков, 12,1-16,8% липидов. Неполноценные белки занимают 19,0-29,7% от общего количества белков, отношение полноценных к неполноценным равно 4,26. Ряд незаменимых аминокислот в языке отсутствует. Содержание витаминов в языке такое же, как в селезёнке (нет только аскорбиновой кислоты).

Шея, крылья и ноги птиц
Кормовая ценность: птичьи субпродукты систематически скармливают зверям в ряде хозяйств нашей страны. Шея (с головой), крылья и лапки кур — наиболее частые продукты для зверей. Птичьи субпродукты содержат 51-66% воды, 22-42% белка, 6-19% жира и большое количество коллагена: в шее и крыльях 22-35%, в ногах 67-77% (от общего белка). В головах и ногах в среднем содержится переваримого протеина и жира соответственно 12,3 и 6,8%.
Жир птицы при хранении быстро окисляется, даже при минусовой температуре. Поэтому хранят птичьи субпродукты не более 3-4 месяцев.
Особенности ветеринарно-санитарной оценки: птичьи субпродукты обычно используют в варёном виде из опасения возникновения у зверей заразных болезней (туберкулёза, пастереллёза, сальмонеллёза, колибактериоза, стрептококкоза, тулерямии, листериоза, ньюкаслской болезни и др.), а так же по той причине, что они могут содержать остаточные количества гормональных препаратов и антибиотиков.